jueves, 22 de diciembre de 2011

Merluza a la gallega

Una de las recetas mas típicas de la cocina gallega, sencilla, sabrosa y sobre todo económica.
Existe tantas variantes como cocinillas hay por estos lares. Cada cual presume de la suya y no voy a ser menos.

Ingredientes para 4 raciones:

1 kg. de merluza, fresca, del pincho y a poder ser de Cedeira.

3/4 de kg. de patatas de Vilalba

1/4 de kg. de guisantes, frescos si estamos en temporada, sino congelados

5 dientes de ajo

1 cucharada de pimentón de La Vera

1/2 vaso de aceite

1 cucharadita de sal marina

2 hojas de laurel fresco.

Preparación:

En una cazuela baja ponemos a hervir un litro de agua con la sal y las hojas de laurel. Cuando rompe a hervir se añaden los guisantes y se dejan cocer a fuego medio unos 5 minutos. A continuación añadimos las patatas peladas y cortadas en rodajas como de un dedo de grueso. Dejamos hervir a fuego medio y las dejamos cocer, cuando falta unos 5 minutos para estar en su punto, colocamos encima, cubriendo toda la cazuela las rodajas de merluza, salada por ambas caras, que debe estar cortada como de 2 dedos de grueso. Tapamos la cazuela y esperamos esos 5 minutos. Mientras tanto, en una sartén con el medio vaso de aceite doramos los ajos cortados en láminas finas. Cuando empiezan a tomar color doradito, retiramos del fuego y añadimos una cucharada colmada de pimentón y lo mezclamos, procurando que no se tueste, pues daría un sabor un poco amargo.
Comprobamos el punto de cocción de las patatas y la merluza, escurrimos el agua, dejando en el fondo como un dedo de caldo. Reservamos un poco en un recipiente, por si nos hemos pasado y queda seco. Añadimos el refrito de ajo y pimentón, esparciéndolo por encima de la merluza y las patatas. Ponemos de nuevo al fuego y dejamos que levante un ligero hervor, tapamos la cazuela y dejamos reposar unos cuatro o cinco minutos moviendo de vez en cuando para que se mezclen perfectamente las patatas, la merluza y el caldo. Servimos en platos llanos un par de rodajas de patata, un trozo de merluza y un cazo de caldo, con sus guisantes, por encima del pescado.Adornamos si nos apetece con una ramita de perejil y a comer.
Hay quien a la ajada le añade un par de cucharadas de vinagre. Personalmente no me gusta porque le saca parte del sabor del caldo a pescado y si el vinagre es fuerte mata la mezcla de sabores de los ingrediente. Se debe diferenciar perfectamente el sabor de cada uno en el momento de comer. Saudiños.

P.D. Esta receta es aplicable a cualquier pescado blanco: abadejo, raya, lubina, bacalao, etc, etc.